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VÉGÉTAL & FERMENTATIONS
formation, consulting, créations
J’explore l’univers du végétal à travers diverses techniques de fermentations, dans une démarche expérimentale qui s’écarte des modèles établis, pour expérimenter et créer des recettes innovantes, à la recherche du goût, de l'équilibre nutritionnel et du bien-être.
L’exploration des fermentations est un émerveillement quotidien, une source de plaisir, de gourmandise et de bien-être. Elle nourrit le désir profond de connaissance et par conséquent la créativité en créant ce lien intime et si particulier avec les forces du vivant.
Manipuler et jouer de ces transformations naturelles du végétal, extraire leur essence, c’est ouvrir un nouveau champ des possibles en termes de création culinaire.
Les fermentations ont ce pouvoir magique et fascinant de nous faire découvrir des arômes et parfums qui n’existaient pas dans le produit brut et que nous n’imaginions pas!
Shirabio
Quand les bactéries et micro-organismes vivants oeuvrent à l’osmose du goût…
Cuisine végétale vivante & fermentations
Crèmerie végétale
(laits suris, yaourts, crèmes, fromages végétaux)
Lacto-fermentation
(fruits, légumes, céréales, légumineuses, graines, tofu...)
Pains sans gluten et au levain*
Pâtisseries* végétales vivantes
Petits déjeuners vivants
(porridges fermentés, granolas, amazakés, pancakes, koso, pâtes à tartiner, jus...)
Autour du koji
(koji de céréales, charcuterie de légumes, miso, amazaké, shiokoji...)
Tempeh et protéines végétales
Boissons vivantes
(kéfir, kombucha, bière de gingembre, pétillants sauvages...)
*100% végétal, sans gluten et à haute densité nutritionnelle
CARTE-CADEAU
Offrir une formation de 3 masterclasses en ligne pour s'initier à une cuisine végétale santé, de recettes simples et nutritives du quotidien à des bases et applications de différentes techniques de fermentation.
Formation sur mesure
Cours en ligne, formation en présentiel (dans mon atelier à Paris ou sur votre lieu de travail), suivi en visio.
Consulting, accompagnement
Idéation et mise en place d'une stratégie végétale dans vos secteurs d'activités
Formation des brigades
Création de recettes et ferments spécifiques,
Elaboration de carte
Menu végétal, accords boissons vivantes, scénographie
Création de contenu
Visuels, tutoriels, articles...
Collaborations
Menu à 4 mains, création de produits...
Installation et cocktail pour le vernissage de l’exposition « Aléas, pratiques de l’adaptation » du Jardin des Métiers d’Art et du Design.
L’aléa, au coeur de toute démarche d’exploration, joue un rôle essentiel lorsqu’on travaille avec le vivant. Les micro-organismes transforment, déploient et subliment la matière et leurs profils sapides.
Jeu délicieux et passionnant d’orchestration de ces invisibles pour créer un univers si singulier de textures, couleurs, fragrances et concentrations de saveurs où l’imprévisible est avant tout source de découverte et de compréhension plus fine des lois naturelles.
Pour inaugurer la nouvelle exposition Aléas du JAD, nous avons imaginé une scénographie en 3 temps, depuis le préambule dévoilant l’installation comestible de cuirs de légumes, fruits et ferments, en passant par une dégustation initiatique de cocktails vivants avant de plonger dans l’épopée à la découverte de buffets colorés de nourritures végétales étonnantes et riches en saveurs bienfaisantes.
Set design et mise en table en collaboration avec les talentueuses @carla.genty et @leaollvr de @studiocenaaa
Aide précieuse en cuisine de l’incroyable @chatambouille
#artcomestible #edibleart #designculinaire #fermentation #cuisinevivante #alimentationvivante #rawfoods #fermentedfoods #expérienceculinaire #creationculinaire #shirabio
📷 @carla.genty @shirabio @chatambouille
L’aléa, au coeur de toute démarche d’exploration, joue un rôle essentiel lorsqu’on travaille avec le vivant. Les micro-organismes transforment, déploient et subliment la matière et leurs profils sapides.
Jeu délicieux et passionnant d’orchestration de ces invisibles pour créer un univers si singulier de textures, couleurs, fragrances et concentrations de saveurs où l’imprévisible est avant tout source de découverte et de compréhension plus fine des lois naturelles.
Pour inaugurer la nouvelle exposition Aléas du JAD, nous avons imaginé une scénographie en 3 temps, depuis le préambule dévoilant l’installation comestible de cuirs de légumes, fruits et ferments, en passant par une dégustation initiatique de cocktails vivants avant de plonger dans l’épopée à la découverte de buffets colorés de nourritures végétales étonnantes et riches en saveurs bienfaisantes.
Set design et mise en table en collaboration avec les talentueuses @carla.genty et @leaollvr de @studiocenaaa
Aide précieuse en cuisine de l’incroyable @chatambouille
#artcomestible #edibleart #designculinaire #fermentation #cuisinevivante #alimentationvivante #rawfoods #fermentedfoods #expérienceculinaire #creationculinaire #shirabio
📷 @carla.genty @shirabio @chatambouille
Apéro découverte de la Table des vivants
Une expérience immersive et guidée dans mon univers esthétique et éthique d’exploration de matières vivantes aux saveurs exquises et vertueuses.
Une ode aux invisibles qui œuvrent à l’osmose du goût, à nos équilibres internes autant qu’au vivant si vaste qui nous entoure.
Merci à tous pour votre enthousiasme et vos retours si encourageants !
Immense merci à Marie-Cassandre @mcbultheel et Hélène @ouestlebeau d’avoir donné vie à cet espace magique au sein de @cosmos___and___matter et organisé ces incroyables rencontres.
Merci @chatambouille pour ton aide précieuse en coulisses.
Set design @studiocenaaa
Céramiques @lucieponard @florence_inoue_ceram
Pièces bois @atelier_musset
Table @littleanana
#artcomestible #creationculinaire #rechercheculinaire #fermentation #fermentedfoods #expérienceculinaire #artdevivre #designsoutenable #alimentationvivante #cosmosandmatter #shirabio
Une expérience immersive et guidée dans mon univers esthétique et éthique d’exploration de matières vivantes aux saveurs exquises et vertueuses.
Une ode aux invisibles qui œuvrent à l’osmose du goût, à nos équilibres internes autant qu’au vivant si vaste qui nous entoure.
Merci à tous pour votre enthousiasme et vos retours si encourageants !
Immense merci à Marie-Cassandre @mcbultheel et Hélène @ouestlebeau d’avoir donné vie à cet espace magique au sein de @cosmos___and___matter et organisé ces incroyables rencontres.
Merci @chatambouille pour ton aide précieuse en coulisses.
Set design @studiocenaaa
Céramiques @lucieponard @florence_inoue_ceram
Pièces bois @atelier_musset
Table @littleanana
#artcomestible #creationculinaire #rechercheculinaire #fermentation #fermentedfoods #expérienceculinaire #artdevivre #designsoutenable #alimentationvivante #cosmosandmatter #shirabio
Carotte maturée aux arômes iodés.
Des saveurs umami intenses et concentrées qui évoquent sans détour la charcuterie animale, avec une texture, un goût et une couleur proche de la poutargue.
Céramique @lucieponard
Résidence @cosmos___and___matter
#charcuterievegetale #legumemature #conservation #maturation #fermentation #kojification #koji #charcuteriedelegumes @tmgastronaut #shirabio
Des saveurs umami intenses et concentrées qui évoquent sans détour la charcuterie animale, avec une texture, un goût et une couleur proche de la poutargue.
Céramique @lucieponard
Résidence @cosmos___and___matter
#charcuterievegetale #legumemature #conservation #maturation #fermentation #kojification #koji #charcuteriedelegumes @tmgastronaut #shirabio
Pain de sarrasin au chanvre
150g de graines de sarrasin
50g de sarrasin torréfié
50g de chanvre décortiqué
200g de cidre brut
100g de levain de sarrasin
20g de purée d’amandes
10g de psyllium
5g de sel gris
Facultatif: 25g d’algues fraîches (ou 1 cs de paillettes d’algues sèches)
Tremper le sarrasin pendant minimum 4h, puis le rincer abondamment.
Activer le levain.
Torréfier légèrement 50g de sarrasin à la poêle sur feu moyen.
Mixer le sarrasin égoutté avec le cidre et le sel jusqu’à obtenir une pâte bien lisse puis ajouter les graines torréfiées, le chanvre, le levain, la purée d’amandes, le psyllium, les algues et mixer de nouveau brièvement.
Verser la pâte dans un moule chemisé, saupoudrer de graines de sarrasin et de chanvre.
Laisser lever dans un endroit tiède (à l’abri des courants d’air) pendant 4 à 6h, jusqu ’à ce que la surface soit bien bombée.
Cuire le pain à four chaud 40 minutes à 180’C (ou 55 minutes à la vapeur douce).
Laisser complètement refroidir avant de le trancher.
Cette recette fonctionne aussi en fermentation spontanée, sans ajout de levain. Il faudra alors laisser la pâte lever plus de 12h.
#painsansgluten #painaulevain #levainsansgluten #painsarrasin #buckweat #buckweatbread #levain #boulangesansgluten #fermentation #shirabio
150g de graines de sarrasin
50g de sarrasin torréfié
50g de chanvre décortiqué
200g de cidre brut
100g de levain de sarrasin
20g de purée d’amandes
10g de psyllium
5g de sel gris
Facultatif: 25g d’algues fraîches (ou 1 cs de paillettes d’algues sèches)
Tremper le sarrasin pendant minimum 4h, puis le rincer abondamment.
Activer le levain.
Torréfier légèrement 50g de sarrasin à la poêle sur feu moyen.
Mixer le sarrasin égoutté avec le cidre et le sel jusqu’à obtenir une pâte bien lisse puis ajouter les graines torréfiées, le chanvre, le levain, la purée d’amandes, le psyllium, les algues et mixer de nouveau brièvement.
Verser la pâte dans un moule chemisé, saupoudrer de graines de sarrasin et de chanvre.
Laisser lever dans un endroit tiède (à l’abri des courants d’air) pendant 4 à 6h, jusqu ’à ce que la surface soit bien bombée.
Cuire le pain à four chaud 40 minutes à 180’C (ou 55 minutes à la vapeur douce).
Laisser complètement refroidir avant de le trancher.
Cette recette fonctionne aussi en fermentation spontanée, sans ajout de levain. Il faudra alors laisser la pâte lever plus de 12h.
#painsansgluten #painaulevain #levainsansgluten #painsarrasin #buckweat #buckweatbread #levain #boulangesansgluten #fermentation #shirabio
KEFIR DE FRUITS tibicos
Lactobacillus hilgardii est la bactérie produisant le gel de polysaccarides, matrice qui héberge cette communauté microbienne.
Bactéries lactiques, levures et acétobacters vivent et se développent en symbiose, chacun étant bénéfique et indispensable à la survie de la communauté.
La qualité du substrat et les conditions de fermentation influent sur l’équilibre de la composition microbienne des grains et donc de la qualité nutritionnelle et gustative de la boisson obtenue.
Une connaissance intime des procédés fermentaires et des possibles de ce merveilleux SCOBY ouvre la voie à d’innombrables créations de pétillants délicieux et bienfaisants.
#kefir #kefirdefruits #waterkefir #boissonvivante #fermentation #creationculinaire #fermentista #probioticdrink #healthydrink #shirabio
Lactobacillus hilgardii est la bactérie produisant le gel de polysaccarides, matrice qui héberge cette communauté microbienne.
Bactéries lactiques, levures et acétobacters vivent et se développent en symbiose, chacun étant bénéfique et indispensable à la survie de la communauté.
La qualité du substrat et les conditions de fermentation influent sur l’équilibre de la composition microbienne des grains et donc de la qualité nutritionnelle et gustative de la boisson obtenue.
Une connaissance intime des procédés fermentaires et des possibles de ce merveilleux SCOBY ouvre la voie à d’innombrables créations de pétillants délicieux et bienfaisants.
#kefir #kefirdefruits #waterkefir #boissonvivante #fermentation #creationculinaire #fermentista #probioticdrink #healthydrink #shirabio
La table des Vivants
Première séquence du menu vivant en 5 temps, « cultiver et préserver » invite les convives à découvrir les alchimies créatrices des mondes microbiens.
Un travail de façonnage de matières à partir de produits bruts et de ferments cultivés, à travers diverses techniques de fermentations, de préservation et de maturations.
Les créations s’inspirent de traditions ancestrales fermentaires (fromages, yaourts, beurres, charcuteries, miso, cuirs…) pour les retranscrire en végétal et proposer une nouvelle expérience gustative, dans une démarche vertueuse.
La proposition du menu de la Table des vivants s’inscrit dans une continuité de savoir-faire ancestraux qui place le vivant au coeur de sa pratique, à travers l’art de la fermentation.
Festin convivial où la matière organique résonne des couverts à l’assiette, elle invite à tisser des liens palpables autour du vivant pour goûter, littéralement aux savoir-faires en action.
Résidence @cosmos___and___matter
Initiatrices @mcbultheel @ouestlebeau
Set design @studiocenaaa
Céramiques @lucieponard
Prolongation de l’exposition du 10 janvier au 16 février 2025.
#cosmosandmatter #materiauxvivants #artcomestible #cuisinevivante #fermentation #fermentationart #dinnerimmersif #expositionparis #shirabio
Première séquence du menu vivant en 5 temps, « cultiver et préserver » invite les convives à découvrir les alchimies créatrices des mondes microbiens.
Un travail de façonnage de matières à partir de produits bruts et de ferments cultivés, à travers diverses techniques de fermentations, de préservation et de maturations.
Les créations s’inspirent de traditions ancestrales fermentaires (fromages, yaourts, beurres, charcuteries, miso, cuirs…) pour les retranscrire en végétal et proposer une nouvelle expérience gustative, dans une démarche vertueuse.
La proposition du menu de la Table des vivants s’inscrit dans une continuité de savoir-faire ancestraux qui place le vivant au coeur de sa pratique, à travers l’art de la fermentation.
Festin convivial où la matière organique résonne des couverts à l’assiette, elle invite à tisser des liens palpables autour du vivant pour goûter, littéralement aux savoir-faires en action.
Résidence @cosmos___and___matter
Initiatrices @mcbultheel @ouestlebeau
Set design @studiocenaaa
Céramiques @lucieponard
Prolongation de l’exposition du 10 janvier au 16 février 2025.
#cosmosandmatter #materiauxvivants #artcomestible #cuisinevivante #fermentation #fermentationart #dinnerimmersif #expositionparis #shirabio
Bergamotes au safran
1 an de maturation pour révéler toutes les nuances organoleptiques et le potentiel umami de cet agrume délicat.
Condiment de yaourt d’amandes aux bergamotes confites et safran ☀️
#preservation #lactofermentation #fermentation #preservation #maturation #fermentedfood #umami #alimentationvivante #citronconfit #citronbeldi #fruitfermenté #rawfood #livingfood #guthealth #shirabio
1 an de maturation pour révéler toutes les nuances organoleptiques et le potentiel umami de cet agrume délicat.
Condiment de yaourt d’amandes aux bergamotes confites et safran ☀️
#preservation #lactofermentation #fermentation #preservation #maturation #fermentedfood #umami #alimentationvivante #citronconfit #citronbeldi #fruitfermenté #rawfood #livingfood #guthealth #shirabio
Expériences d’«art comestible »
Une exploration et un travail de façonnage de matériaux vivants, issus du végétal et des règnes fongiques, depuis la construction des ferments jusqu’à l’alchimie d’un équilibre structurel, gustatif, nutritionnel et sensoriel.
Une démarche esthétique qui invite à appréhender l’art, le design et la gastronomie comme des supports de créations et de médiations imprégnés des forces de la nature.
Dans une poétique de l’éphémère et en écho aux cycles du vivant, l’accrochage évoluera au fil des dégustations, des produits de saison et de l’inspiration.
Installation expérimentale @cosmos___and___matter initiée par @ouestlebeau @mcbultheel jusqu’au 21/12/24 au 29 boulevard Raspail, Paris 7.
Dîners en 5 séquences tous les jeudis soirs.
Set design @studiocenaaa
#artcomestible #edibleart #cuisinevivante #fermentation #fermentedfoods #dinnerimmersif #expositionparis #creationculinaire #rechercheculinaire #cosmosandmatter
Une exploration et un travail de façonnage de matériaux vivants, issus du végétal et des règnes fongiques, depuis la construction des ferments jusqu’à l’alchimie d’un équilibre structurel, gustatif, nutritionnel et sensoriel.
Une démarche esthétique qui invite à appréhender l’art, le design et la gastronomie comme des supports de créations et de médiations imprégnés des forces de la nature.
Dans une poétique de l’éphémère et en écho aux cycles du vivant, l’accrochage évoluera au fil des dégustations, des produits de saison et de l’inspiration.
Installation expérimentale @cosmos___and___matter initiée par @ouestlebeau @mcbultheel jusqu’au 21/12/24 au 29 boulevard Raspail, Paris 7.
Dîners en 5 séquences tous les jeudis soirs.
Set design @studiocenaaa
#artcomestible #edibleart #cuisinevivante #fermentation #fermentedfoods #dinnerimmersif #expositionparis #creationculinaire #rechercheculinaire #cosmosandmatter
Matières vivantes comestibles en tableaux d’automne.
Soon @cosmos___and___matter
#tableauxcomestibles #artcomestible #reconnexion #materiauxvivants #cyclesnaturels
#savoiretre #savoirfaire #alimentationvivante #cuisinevegetale #livingedibles #livingart #sustainableliving #shirabio
Soon @cosmos___and___matter
#tableauxcomestibles #artcomestible #reconnexion #materiauxvivants #cyclesnaturels
#savoiretre #savoirfaire #alimentationvivante #cuisinevegetale #livingedibles #livingart #sustainableliving #shirabio
LA TABLE DES VIVANTS
présentée par @cosmos___and___matter
Très fière de vous annoncer l’ouverture des réservations de cette table éphémère, autour de dîners expérientiels en 5 séquences inédites!
Un nouvel état de la matière, d’une cuisine végétale vivante, issue des savoirs de la fermentation. `
En explorateurs de ces nouveaux territoires du goût, nous avons imaginé cette expérience d’art comestible comme une scène immersive, ouvrant la voie à une réhabilitation de la matière vivante dans nos assiettes.
Cosmos and Matter est une installation expérimentale de ce que pourraient être nos mondes à nous : architecture d’intérieur, mobilier, art, nourritures, savoir-faire et savoir-être. A deux pas du Bon Marché, un appartement de 250 m2 habillé de scènettes, invitera curieuses et curieux à habiter leurs espaces de vie autrement. Cette proposition sensuelle et sensorielle est une ode à la Terre et au Cosmos ⍜
Chaque jeudi à 19h30, l’espace ouvrira ses portes pour faire vivre à 12 convives une expérience culinaire immersive.
Set design par @studiocenaaa
Dates : 6 dates en Novembre et Décembre
Contribution : 80 euros
Inscription et infos pratiques : @cosmos__and__matter
#artcomestible #edibleart #alimentationvivante #cuisinevivante #fermentation #matter #fermentedfoods #dinerimmersif #creationculinaire #cuisinevegetale #cosmosandmatter @ouestlebeau @mcbultheel
présentée par @cosmos___and___matter
Très fière de vous annoncer l’ouverture des réservations de cette table éphémère, autour de dîners expérientiels en 5 séquences inédites!
Un nouvel état de la matière, d’une cuisine végétale vivante, issue des savoirs de la fermentation. `
En explorateurs de ces nouveaux territoires du goût, nous avons imaginé cette expérience d’art comestible comme une scène immersive, ouvrant la voie à une réhabilitation de la matière vivante dans nos assiettes.
Cosmos and Matter est une installation expérimentale de ce que pourraient être nos mondes à nous : architecture d’intérieur, mobilier, art, nourritures, savoir-faire et savoir-être. A deux pas du Bon Marché, un appartement de 250 m2 habillé de scènettes, invitera curieuses et curieux à habiter leurs espaces de vie autrement. Cette proposition sensuelle et sensorielle est une ode à la Terre et au Cosmos ⍜
Chaque jeudi à 19h30, l’espace ouvrira ses portes pour faire vivre à 12 convives une expérience culinaire immersive.
Set design par @studiocenaaa
Dates : 6 dates en Novembre et Décembre
Contribution : 80 euros
Inscription et infos pratiques : @cosmos__and__matter
#artcomestible #edibleart #alimentationvivante #cuisinevivante #fermentation #matter #fermentedfoods #dinerimmersif #creationculinaire #cuisinevegetale #cosmosandmatter @ouestlebeau @mcbultheel
Artichauts de Jerusalem maturés
Des saveurs douces, délicatement fromagères et longues en bouche.
Un duvet soyeux et une texture fondante.
Cette transformation fascinante est le travail guidé de plusieurs phases successives de fermentations.
Ces invisibles, micro-organismes vivants oeuvrant sur la matière, ont cette capacité merveilleuse de révéler des saveurs insoupçonnées pourtant déjà présentes en puissance dans le produit brut.
L’exploration des univers de la fermentation nourrit mon besoin de me reconnecter à la matière, un profond désir de connaissance, qui stimule ma créativité et forge mon lien intime avec les forces du vivant.
#koji #kojification #umami #fromagevegetal #fermentation #mycelium #topinambour #jerusalemartichoke #maturation #fermentation #fermentedfoods #cuisinevivante #guthealth #kojibuildscommunity #shirabio
Des saveurs douces, délicatement fromagères et longues en bouche.
Un duvet soyeux et une texture fondante.
Cette transformation fascinante est le travail guidé de plusieurs phases successives de fermentations.
Ces invisibles, micro-organismes vivants oeuvrant sur la matière, ont cette capacité merveilleuse de révéler des saveurs insoupçonnées pourtant déjà présentes en puissance dans le produit brut.
L’exploration des univers de la fermentation nourrit mon besoin de me reconnecter à la matière, un profond désir de connaissance, qui stimule ma créativité et forge mon lien intime avec les forces du vivant.
#koji #kojification #umami #fromagevegetal #fermentation #mycelium #topinambour #jerusalemartichoke #maturation #fermentation #fermentedfoods #cuisinevivante #guthealth #kojibuildscommunity #shirabio
Bière de betterave et gingembre au piment
Addictif!
#gingerbeer #bièredegingembre #biere #gingerale #boissonvivante #boissonfermentée #fermenteddrinks #softdrink #healthydrink #boissonsanté #guthealth #creationculinaire #shirabio
Addictif!
#gingerbeer #bièredegingembre #biere #gingerale #boissonvivante #boissonfermentée #fermenteddrinks #softdrink #healthydrink #boissonsanté #guthealth #creationculinaire #shirabio
Kimchi fruits rouges
Prolonger, avec une certaine nostalgie, l’éphémère saison des fruits rouges, en sublimant leurs délicats parfums grâce à cette délicieuse #lactofermentation inspirée du #kimchi coréen.
#fermentation #conservation #rawfood #livingfood #legumesfermentes #bocaux #alimentationvivante #guthealth #probiotics #vegetal #plantbased #fermentedfoods #shirabio
Prolonger, avec une certaine nostalgie, l’éphémère saison des fruits rouges, en sublimant leurs délicats parfums grâce à cette délicieuse #lactofermentation inspirée du #kimchi coréen.
#fermentation #conservation #rawfood #livingfood #legumesfermentes #bocaux #alimentationvivante #guthealth #probiotics #vegetal #plantbased #fermentedfoods #shirabio
Texturer, concentrer et préserver
Variation autour de tomates Green Zébra, ferments et aromatiques frais.
#cuirdelegume #cuircomestible #fermented #cuisinevivante #alimentationvivante #livingfood #fermentation #edibleart #artcomestible #shirabio
Variation autour de tomates Green Zébra, ferments et aromatiques frais.
#cuirdelegume #cuircomestible #fermented #cuisinevivante #alimentationvivante #livingfood #fermentation #edibleart #artcomestible #shirabio
Matériau vivant
Les fungi se développent en réseau mycélien, digérant leur substrat nourriture, l’absorbant dans leur corps, pour ne faire qu’un.
Pain mycélien de pleurotes: une texture ferme et juteuse, des saveurs boisées fraîches et intenses développées par les spores du Rhizopus, l’umami propre à la fermentation des champignons et des effluves gourmandes de sous-bois…
#mycelium #tempeh #pleurotes #fermentation #fungi #rechercheculinaire #explorationculinaire #fermentista #alimentationvivante #vivant #shirabio
Les fungi se développent en réseau mycélien, digérant leur substrat nourriture, l’absorbant dans leur corps, pour ne faire qu’un.
Pain mycélien de pleurotes: une texture ferme et juteuse, des saveurs boisées fraîches et intenses développées par les spores du Rhizopus, l’umami propre à la fermentation des champignons et des effluves gourmandes de sous-bois…
#mycelium #tempeh #pleurotes #fermentation #fungi #rechercheculinaire #explorationculinaire #fermentista #alimentationvivante #vivant #shirabio
L’art de la lactofermentation
Tout le savoir-faire cuisinier (connaissance et choix des produits, découpes, mariages, assaisonnements…) en collaboration avec la magie du vivant.
Plus que l’application de techniques, la maîtrise de la discipline requiert un apprentissage de la nature et fonctions des différents ferments, mais aussi une attention, une écoute, une intuition pour orienter le travail des micro-organismes et savoir capturer le meilleur des saveurs et textures au bon moment.
Les possibles sont infinis et le potentiel des saveurs développées encore trop peu exploité!
Ici un exemple de différentes techniques abordées en formation privée, autour de légumes estivaux. Quel bocal vous intrigue le plus?
#lactofermentation #fermentation #alimentationvivante #formationfermentation #bocaux #legumesfermentes #rawfood #livingfood #fermentista #fermentedfoods #pickeling #guthealth #shirabio
Tout le savoir-faire cuisinier (connaissance et choix des produits, découpes, mariages, assaisonnements…) en collaboration avec la magie du vivant.
Plus que l’application de techniques, la maîtrise de la discipline requiert un apprentissage de la nature et fonctions des différents ferments, mais aussi une attention, une écoute, une intuition pour orienter le travail des micro-organismes et savoir capturer le meilleur des saveurs et textures au bon moment.
Les possibles sont infinis et le potentiel des saveurs développées encore trop peu exploité!
Ici un exemple de différentes techniques abordées en formation privée, autour de légumes estivaux. Quel bocal vous intrigue le plus?
#lactofermentation #fermentation #alimentationvivante #formationfermentation #bocaux #legumesfermentes #rawfood #livingfood #fermentista #fermentedfoods #pickeling #guthealth #shirabio
Salsa viva ☀️
250g de tomates charnues rôties
150g de poivrons rouges grillés
80g de saumure de tomates et/ou piments lacto-fermentés
1 poignée d’herbes fraîches (persil, coriandre, basilic ou thym, origan)
2 CS de purée d’amandes blanches
1 CC de curcuma
1 tour de moulin de bon poivre 1 CS bombée de miso blanc (pour moi un incroyable miso de poivrons cornus et amandes!)
Émonder les tomates et les poivrons grillés puis mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce épaisse et crémeuse.
Verser la sauce dans un bocal en verre et conserver au frais.
À déguster froide avec tous vos plats d’été!
#cuisinefermentee #lactofermentation #fermentation #sauce #alimentationvivante #guthealth #recettehealthy #saucetomate #fermentedfood #miso #shirabio
250g de tomates charnues rôties
150g de poivrons rouges grillés
80g de saumure de tomates et/ou piments lacto-fermentés
1 poignée d’herbes fraîches (persil, coriandre, basilic ou thym, origan)
2 CS de purée d’amandes blanches
1 CC de curcuma
1 tour de moulin de bon poivre 1 CS bombée de miso blanc (pour moi un incroyable miso de poivrons cornus et amandes!)
Émonder les tomates et les poivrons grillés puis mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce épaisse et crémeuse.
Verser la sauce dans un bocal en verre et conserver au frais.
À déguster froide avec tous vos plats d’été!
#cuisinefermentee #lactofermentation #fermentation #sauce #alimentationvivante #guthealth #recettehealthy #saucetomate #fermentedfood #miso #shirabio
Crème végétale façon « cheesecake »
Fraîche, gourmande et délicatement acidulée.
La fermentation crée naturellement une texture mousseuse qui allège la crème tout en lui apportant des saveurs plus complexes. Une base versatile à intégrer dans des glaces, pâtisseries ou desserts vivants.
Recette à retrouver dans le cours en ligne « crèmes végétales suries » ou lors de mes formations privées en crèmerie végétale.
#cremevegetale #vegancream #alimentationvivante #dessertvivant #vegancheese #cremerievegetale #fermentation #lactofermentation #sanssoja #sanssucreajoute #shirabio
Fraîche, gourmande et délicatement acidulée.
La fermentation crée naturellement une texture mousseuse qui allège la crème tout en lui apportant des saveurs plus complexes. Une base versatile à intégrer dans des glaces, pâtisseries ou desserts vivants.
Recette à retrouver dans le cours en ligne « crèmes végétales suries » ou lors de mes formations privées en crèmerie végétale.
#cremevegetale #vegancream #alimentationvivante #dessertvivant #vegancheese #cremerievegetale #fermentation #lactofermentation #sanssoja #sanssucreajoute #shirabio
La beauté d’une pâte levée…
Baguette de quinoa au levain.
#sansgluten #levain #quinoa #painquinoa #baguette #baguettesansgluten #baguetteaulevain #painaulevain #painsansgluten #fermentation #sourdough #glutenfreesourdough #quinoabread #shirabio
Baguette de quinoa au levain.
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Les effervescents, élixirs vivants
« effervescent » dérive du verbe latin fervere, précédé de l’adverbe ex, et a la même racine linguistique que le mot fermentation.
Boissons probiotiques produites de polyfermentations, les effervescents ont une place importante dans ma bibliothèque de matériaux vivants que j’explore, façonne et développe avec passion.
#boissonvivante #probiotique #boissonfermentee #kefir #kombucha #tepache #petillant #petillantsauvage #rechercheculinaire #fermentation #polyfermentation #shirabio
« effervescent » dérive du verbe latin fervere, précédé de l’adverbe ex, et a la même racine linguistique que le mot fermentation.
Boissons probiotiques produites de polyfermentations, les effervescents ont une place importante dans ma bibliothèque de matériaux vivants que j’explore, façonne et développe avec passion.
#boissonvivante #probiotique #boissonfermentee #kefir #kombucha #tepache #petillant #petillantsauvage #rechercheculinaire #fermentation #polyfermentation #shirabio
Croquants de misos
Intenses, complexes et très umami
Série des croustillants vivants.
Feuilles craquantes de miso de poivrons rouges, miso de poivrons jaunes, piments lacto et amandes grillées.
Derniers délices de mes recherches culinaires autour des matières vivantes…
#architectureculinaire #rechercheculinaire #umami #homemademiso #fermentation #fermentista #miso #lactofermentation #croustillant #crackers #shirabio
Intenses, complexes et très umami
Série des croustillants vivants.
Feuilles craquantes de miso de poivrons rouges, miso de poivrons jaunes, piments lacto et amandes grillées.
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Hot cracker
Acidulé, pimenté et fruité
Série des croustillants.
Recherche de transparence, concentration de saveurs et légèreté de texture.
Saumures lacto de fraises, de betteraves, de Cayennes rouges et une touche d’amande pour l’équilibre
#cracker #rawcrackers #apero #fermentation #lactofermentation #rechercheculinaire #fermentista #fermentedfoods #deshydratation #rawfood #alimentationvivante #cuisinevivante #shirabio
Acidulé, pimenté et fruité
Série des croustillants.
Recherche de transparence, concentration de saveurs et légèreté de texture.
Saumures lacto de fraises, de betteraves, de Cayennes rouges et une touche d’amande pour l’équilibre
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Fraises aigres douces
Double fermentation et déshydratation pour obtenir ces irrésistibles pépites concentrées en parfums et très umami qui émerveillent un plateau apéro, une salade ou un dessert fruité!
#fraise #fermentation #lactofermentation #fermentedfoods #cuisinevivante #umami #apero #rechercheculinaire #shirabio
Double fermentation et déshydratation pour obtenir ces irrésistibles pépites concentrées en parfums et très umami qui émerveillent un plateau apéro, une salade ou un dessert fruité!
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Funky potatoes
De drôles de frites acidulées et parfumées.
Déshydratation et lacto-fermentations en cascade pour concentrer les goûts!
#lactofermentation #fermentation #fermentedfoods #rechercheculinaire #fermentedpotatoes #frites #wildfermentation #shirabio
De drôles de frites acidulées et parfumées.
Déshydratation et lacto-fermentations en cascade pour concentrer les goûts!
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Yaourt d’avoine amande et café
Texture et crémeux parfaits!
#yaourtvegetal #fermentation #lactofermentation #veganyogurt #yaourtmaison #yaourtavoine #cremerievegetale #plantbasedyogurt #shirabio
Texture et crémeux parfaits!
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My breakfast bowls
Porridges fermentés, laits suris et yaourts végétaux, amazaké de fruits, graines et céréales germées ou granolas vivants, me régalent quotidiennement.
En variant les types de fermentation et leur substrats, vous multipliez les sources de probiotiques, tout en apportant des enzymes actives qui vont alléger la digestion et améliorer la biodisponibilité des nutriments.
#petitdejeunerhealthy #petitdejeunersain #healthybreakfast #porridgebowl #porridge #yaourtvegetal #fermentation #lactofermentation #fermentedfoods #guthealth #microbiote #shirabio
Porridges fermentés, laits suris et yaourts végétaux, amazaké de fruits, graines et céréales germées ou granolas vivants, me régalent quotidiennement.
En variant les types de fermentation et leur substrats, vous multipliez les sources de probiotiques, tout en apportant des enzymes actives qui vont alléger la digestion et améliorer la biodisponibilité des nutriments.
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Transparence, croustillance et umami
Saumures lacto concentrées de
Fraises au shiokoji vanille
Betteraves au raifort
Piments et eau de tomates
#rechercheculinaire #experimentation #fermentation #croquant #croustillant #umami #artculinaire #shirabio
Saumures lacto concentrées de
Fraises au shiokoji vanille
Betteraves au raifort
Piments et eau de tomates
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Champignon, shoyu, poivre des Bolovens
Citron, amande, #shiokoji curcuma, chlorelle
Ces feuilles souples, brillantes, soyeuses ou texturées sont un des mes terrains de recherche et de création favoris depuis plusieurs années.
Concentration des goûts et jeux de textures, Développement des saveurs par divers procédés de fermentation,
Préservation des pigments et des nutriments.
Elles sont un support d’expression, un matériau polyvalent et délicieux pour imaginer des associations et des dressages les plus audacieux!
#cuircomestible #vegetableleather #cuirvegetal #creationculinaire #cuisinevivante #tableaucomestible
#cuirdelégumes #shirabio
Citron, amande, #shiokoji curcuma, chlorelle
Ces feuilles souples, brillantes, soyeuses ou texturées sont un des mes terrains de recherche et de création favoris depuis plusieurs années.
Concentration des goûts et jeux de textures, Développement des saveurs par divers procédés de fermentation,
Préservation des pigments et des nutriments.
Elles sont un support d’expression, un matériau polyvalent et délicieux pour imaginer des associations et des dressages les plus audacieux!
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Chips de blettes
Je vous partage ma recette pour faire croustiller d’umami toutes les feuilles vertes!
De belles feuilles de blettes
Sauce:
- 1 part de levain de sarrasin (actif ou écarté)
- 1,5 part de shiokoji (ou 1 part de tamari)
- 1/2 part d’huile (olive, chanvre, noix ou sésame toasté)
Facultatif: qq épices (ici une pointe de saumure de piment, gingembre et curcuma râpés)
Prélever les deux lobes de la feuille autour de la nervure centrale de la blette. Laver et sécher-les avant de les badigeonner généreusement de la sauce sur chaque face.
Déshydrater 1h à 55´C puis 8h à 40’C jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes (les retourner à mi parcours)
Conserver les chips dans un grand bocal en verre (si vous n’avez pas déjà tout mangé ;))
La #deshydratation à basse température permet de conserver les nutriments, précieuses bactéries et enzymes vivantes.
#fermentation #fermentedtreats #chips #healthychips #plantbased #umami #alimentationvivante #rawfoods #microbiote #umamilover
Je vous partage ma recette pour faire croustiller d’umami toutes les feuilles vertes!
De belles feuilles de blettes
Sauce:
- 1 part de levain de sarrasin (actif ou écarté)
- 1,5 part de shiokoji (ou 1 part de tamari)
- 1/2 part d’huile (olive, chanvre, noix ou sésame toasté)
Facultatif: qq épices (ici une pointe de saumure de piment, gingembre et curcuma râpés)
Prélever les deux lobes de la feuille autour de la nervure centrale de la blette. Laver et sécher-les avant de les badigeonner généreusement de la sauce sur chaque face.
Déshydrater 1h à 55´C puis 8h à 40’C jusqu’à ce que les feuilles soient croustillantes (les retourner à mi parcours)
Conserver les chips dans un grand bocal en verre (si vous n’avez pas déjà tout mangé ;))
La #deshydratation à basse température permet de conserver les nutriments, précieuses bactéries et enzymes vivantes.
#fermentation #fermentedtreats #chips #healthychips #plantbased #umami #alimentationvivante #rawfoods #microbiote #umamilover
Miso de sésame noir
Intense, profond, suave.
Texture velours, croquant délicat, arômes de noisettes caramélisées et de café torréfié, fine amertume chocolatée.
#fermentation #miso #blacksesame #sesame #koji #kojibuildscommunity #umami #umamibomb #rechercheculinaire #fermentista
Intense, profond, suave.
Texture velours, croquant délicat, arômes de noisettes caramélisées et de café torréfié, fine amertume chocolatée.
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